记者 罗沛文 　2022-12-14 08:58

　　

　　卡塔尔世界杯足球赛正在火热进行。在电视机前观赛、畅饮啤酒的同时，搭配上普陀特产鱿鱼丝、鱿鱼干，可谓美事一桩。

　　本文就此衍生讲述鱿鱼的前世今生，以飨读者。

　　如今，在普陀市场上能够见到的鱿鱼一般分为两种：躯干部位较为肥大的是枪乌贼，与乌贼并不属同种，归为鱿鱼类。枪乌贼往往由渔船远洋捕捞，作为干货制品的首选。另一种躯干部位又细又长的称为“锁管”，在我国东海、渤海、黄海均有盛产，口感较前者更好，价格也更为昂贵。

　　在唐代之前，人们不太能分辨鱿鱼和乌贼，因此统一称为“乌鲗”。到了宋代，人们已然能通过两者外形和构造的差异，将鱿鱼从中区分出来，并冠名“柔鱼”。

　　“柔”，依据《说文·木部》解释为：“木曲直也”，即最初指的是木质软和。鱿鱼身躯绵软，又不像乌贼腹内有硬骨，因此得名。宋代官员罗愿在其解释名物的训诂著作《尔雅翼》一书中，特地为其解释道：“其无骨者名柔鱼。”

　　古人还单独给鱿鱼创造了“鰇”这个鱼称。宋代陈彭年、丘雍创作的语言学著作《广韵》已有“鰇鱼”这种叫法。自此，称鱿鱼为“柔鱼”还是“鰇鱼”，完全看使用人的偏好。明代生物学家屠本畯在《闽中海错疏》还记述了鱿鱼与乌贼之间的辨别方法：“柔鱼，似乌鲗而长，色紫，一名镇管。”指的就是鱿鱼当中的“锁管”一类。

　　当然，古人与我们一样，不仅不太能分辨鱿鱼和乌贼，甚至还会将它与章鱼混淆。清代画家聂璜在《海错图》中就将鱿鱼误绘成了乌贼的模样，又在其注释的《柔鱼赞》称柔鱼“亦号八带，珍错佳品。”事实上，“八带”是指八只触足的章鱼，而非十只触足的鱿鱼。

　　而在舟山，民国以前的地方志书也将鱿鱼归入“乌鲗”一类，不作专门记述。直到民国时期，陈驯正和马瀛等人编修的《定海县志》里才出现了“蜛公”“蜛孙”这两个名词。鱿鱼总算拥有了独属于自己的名称，品类被归入“头足类乌鲗科”。这本地方志书描述鱿鱼为，“形绝类乌鲗，惟体长不过二寸耳，其背甲亦与乌鲗异，非石灰质，乃一柔嫩极薄之筋，颇似蜻蜓之翅”，并称当时舟山近海到处都有鱿鱼游弋的痕迹，常常会与虾、银鱼以及龙头鱼一起被渔民捕获。

　　鱿鱼与普陀白沙岛有一段渊源：相传很久之前，宁波地区的人们发现普陀有一座岛屿，附近海域鱿鱼数量繁多，连年丰收，因此陆续迁移而来，在此安家落户，又发现当地石滩因为光线和海水的映射而发白，故给该地取名“白沙岛”。如今，虽已无从考证这个民间故事是否属实，但或许也能从侧面佐证早前的普陀近海确有大量鱿鱼群存在。

　　食用鱿鱼的方法历久弥新

　　鱿鱼这种水产品深受大众喜爱，源于其可食部分占比高、鲜嫩可口等特性，更是被欧美和东南亚国家视为中高档消费水产品。

　　在我国，食用鱿鱼的历史也极为悠久，确定名称并记载于典籍可追溯到唐宋。宋代吴自牧所著的《梦梁录》一书中“分茶酒店”部分描绘了临安城(今杭州市)酒肆中有人吆喝叫卖鰇鱼和虾茸等水产。明代张自烈在《正字通》一书中首次提到浙江沿海地区的人挚爱食用鱿鱼：“柔鱼，生海中，越人重之。”

　　鱿鱼的大名还曾出现在明清时期的小说里。清代小说家吴敬梓在《儒林外史》里描绘了范进的广东同乡张静斋请他去拜见恩师汤奉，作为广东高要知县的汤奉请他们吃饭，“席上燕窝鸡鸭，此外就是广东的柔鱼苦瓜。”说明“柔鱼”在当时也是作为招待客人的一道体面“硬菜”。

　　晚清时，鱿鱼更是倚靠自身的鲜美，被列入御膳的“海味八珍”。

　　至于鱿鱼的烹饪方法，前人也有所研究。

　　清代的《晋江县志》就记载了一种方法：“干以酒炙食之，味最美。”

　　上海鲁迅纪念馆1997年7月编的第6辑《上海鲁迅研究》中，头条位置刊登了《鲁迅家用菜谱》，记录了鲁迅一家在半年时间内的菜谱，其中海鲜尤盛，涵盖了鱿鱼、鳎目鱼、黄鱼、曹白鱼(鳓鱼)、鲈鱼、蛏子、海参和白虾等十来个品种，煎炒蒸炖，吃法繁多。将近200天的菜肴里，海鲜日日不缺，其中食用鱿鱼的纪录更是多达16次，足见鲁迅一家人对这种水产品的挚爱。而根据《鲁迅家用菜谱》记载，可以发现鲁迅家餐桌上仅有炒鱿鱼一种做法，而且一般是搭配木耳、豌豆和芹菜，偶尔会加入豆腐干、洋葱等配菜，加以爆炒。

　　在舟山，民国时期的《定海县志》已有鱿鱼制成干货的做法。

　　晾晒鱿鱼主要有撑直、晾晒、冷冻、复晒等工序，看似简单，实则耗时费力。

　　作为普陀特色风味小吃——烤鱿鱼更是令人嗅到味道，便会垂涎三尺。其中鱿鱼丝的制法一般是：将鱿鱼解冻后放入烤机，再把烤到两面金黄的鱿鱼放于压松机里碾制成丝。肉质纹理分明，入口之后除了咸味，还能感受到鲜甜绵柔，可以反复咀嚼，韧性久久不消。

　　普陀鱿鱼丝中的知名品牌“明珠”，自1994年开始，曾先后荣获国家级特产精品、新产品、农业博览会金奖、农业博览会名牌产品等称号，成为了“浙江省最佳城市礼品”之一。

　　鱿鱼不仅味道鲜美，还是一种营养价值非常高的食材，富含蛋白质、钙、铁、硒、铜、磷等人体所需的营养元素。其中不饱和脂肪酸能补充脑力，帮助老年人预防老年痴呆。硒元素可以提高人们的免疫力和抵抗衰老。铜和镁元素可以促进血液循环和保护心脏。因此，食用鱿鱼对中年老人身体健康是极其有好处的。

　　舟山远洋鱿钓历史

　　我市是全国最早的远洋鱿钓发展地区，也是当前最大的捕捞生产基地、远洋自捕鱿鱼输入口岸及主要加工地区之一。2021年，我市远洋鱿钓企业达到29家、专业远洋鱿钓渔船420艘，远洋自捕鱿鱼海关报关产量达到了38万吨，占到我市远洋自捕鱼总产量72%，更是占到全国鱿钓产量60%以上。

　　2016年，普陀鱿钓企业就已经达到18家、远洋鱿钓渔船246艘，捕捞鱿鱼18.9万吨，创产值14.4亿元。普陀远洋鱿钓船的身影更是遍及东南太平洋、赤道渔场、北太平洋、西南太平洋等4个大洋区，形成了以鱿钓产业为核心的集捕捞、加工、交易、科研、文化为一体的产业体系。

　　追溯我市远洋鱿鱼海钓历史，开始于上个世纪80年代末。90年代初，舟渔公司派遣改装后的拖网渔船远赴日本进行海光诱试钓鱿鱼成功后，拉开了我市乃至我国远洋鱿钓的序幕。

　　从1992年正式组建我市第一家远洋渔业资格企业——舟山市远洋(有限)总公司以来，带动和影响了一大批其他集体渔业公司和个体渔民积极参与远洋作业。自此，舟渔公司、兴业公司、普陀远洋、宁泰远洋等公司不断新建和购置各式超低温冷冻钓船、专业鱿钓船，列装新型钓机、传输带、大功率鱼灯、雷达、鱼探仪、导航设备和通讯设备，并且配置生产指挥船、运输补给船。其中舟山宁泰远洋渔业有限公司自主设计和建造的鱿钓船更是获得了欧盟卫生注册，被列入准许进入欧盟市场名单，直接提高了每吨鱿鱼的销售价格。

　　持续革新的船舶海钓设备和技术将普陀远洋鱿钓产业推上了一个又一个的新高度，更是成为了全国鱿钓领域的佼佼者。因此，中国渔业协会于2016年授予普陀“中国鱿鱼之乡”的称号。

　　普陀鱿鱼产业的发展和制衡

　　自2000年前后，我国开发西南大西洋和东太平洋的鱿鱼资源以来，如今已有20余年。2020年，舟山渔船在这两个海域的鱿鱼捕捞量达到30万吨之多，占到当地鱿鱼捕捞总产量的40%。纵然捕捞数量可喜，但令人担忧的是，这样的产量已与之前无法相比，呈现严重的断崖式下跌。而捕获的大鱼所占比例也处于30%不到，之前一般占到捕捞量的一半。其中，东南太平洋的一汛产量更是直接下降了将近50%。

　　鱿鱼资源多年呈现急剧减少的态势，引起了我国渔业主管部门的高度重视。

　　2019年10月，中国远洋鱿钓发展30周年总结大会暨可持续发展高峰论坛在我市召开，正式提出积极支持制定鱿鱼休渔期和休渔区管理措施。2020年，农业农村部更是派员到我市征求公海休渔意见，认识到公海休渔重要性的远洋渔业企业主一致表示赞同。

　　当年7月1日起，我国首次在西南大西洋公海、东太平洋重点海域开始试行为期3个月的自主休渔，这也是全球第一次在公海提出自主休渔养护的国家行为。今年，我国又首次在印度洋北部公海海域试行自主休渔。自此，我国远洋渔业作业海域中，所有目前尚无国际区域性渔业组织管理的公海海域(或鱼种)均已纳入自主休渔范围。

　　可喜的是，2020年首次公海自主休渔以来，在各级渔业主管部门、协会和企业的共同努力下，我国自主休渔措施得到了有效落实，一直没有发生过违规行为。而根据相关科研机构的检测分析，休渔海域的鱿鱼胴长组成及生长发育情况均出现了明显的增长和改善，鱿鱼资源总体情况逐步好转，单船产量也较之前有所提升。

　　此外，远洋捕捞而来的鱿鱼作为大宗商品，其价格始终不稳定，出现过暴涨暴跌情况，深层次的原因是供应侧与需求侧之间的失衡。

　　鱿鱼这种生长周期仅为一年的海洋生物，容易受到气候、食物、前一周期的捕捞量等多方面原因影响而造成产量骤减，导致价格大幅上涨。反之，增产也会导致价格暴跌。

　　当然，捕捞、运输、加工、销售环节上也有可能会出现失衡。一旦利润有所偏重某个环节，就可能影响到其他环节的收入。同时，产业链不完整、后勤服务和配套设施不完善、出口企业外销订单减少和国内市场的局限性等因素同样会抑制相关行业经济效益的增长。

　　面对这样严峻的形势，普陀认识到了鱿钓企业不能单打独斗，必须要组建联合销售组织，根据运费、柴油、船员工资等生产成本进行测算。在这些生产成本的基础上根据市场行情适当盈利，进而定价销售。

　　由此，2018年，普陀成立了舟山同心远洋渔业合作社，由区远洋渔业行业协会牵头、服务、监督，各远洋企业及传动共同组织、实施、管理。实际操作过程中，联合组织中的各成员将鱿鱼卸入指定的冷库，统一销售。由该组织全程掌握鱿鱼销售动态、合理制订销售价格，负责统一销售，销售款项统一进账。这一系列的举措有效帮助成员企业提升了经济效益和产值。

　　2021年，舟山远洋渔业协会也为此综合考虑当年秘鲁大鱿鱼产况及贸易进口、市场加工销售状况和鱼货实际生产成本高低等多方因素，出台了秘鲁鱿鱼新品三大件销售行业指导价，后续根据市场实际情况变化作出更新调整，及时遏制了行业内可能产生的非理性抛售行为。

　　据舟山远洋渔业协会不完全统计，我市在2021年的鱿鱼加工企业达到了近100家。其中规上鱿鱼加工企业60家左右，鱿鱼原料加工约为15万吨左右，加工产值32.35亿元，占比全市远洋水产品加工总值的47%。其中出口到日本及欧美国家和地区的加工鱿鱼原料约为9万吨，鱿鱼出口产品4.5万吨，出口产值约12亿，同比增长近40%。舟渔、兴业、富丹等普陀当地加工企业名列三甲。

　　然而，作为“中国远洋鱿钓第一市”“中国鱿鱼之乡”，舟山还亟需认识到与北方沿海地区的加工产能仍存在较大差距，未来尚有很长的路要走。

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